Os galegos à mesa em Salvador

Fabiana Viana

Doutoranda em Antropologia na Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Há importantes pesquisas sobre a chegada e adaptação dos primeiros imigrantes galegos em Salvador nas Ciências Sociais, destacando aquelas realizadas por Jeferson Bacelar, Célia Maria Leal Braga e Maria del Rosário Suárez Albán, que além de lingüista, escreveu artigos sobre o cotidiano dos galegos na Bahia enfatizando aspectos sócio-culturais.

Apesar destes trabalhos, pouco se fala sobre a imigração galega para a Bahia e o cotidiano dos imigrantes e seus descentes a partir da segunda metade do século XX, e esta quantidade se torna ainda menor quando consideramos o século XXI. Não obstante este número reduzido de pesquisas publicadas sobre a presença galega em Salvador há o agravante de não haver qualquer trabalho, no âmbito da antropologia, que aborde a alimentação dos imigrantes galegos e seus descendentes na capital baiana, sobretudo na contemporaneidade.

O imigrante galego ao sair de sua terra natal e se fixar no Brasil é proclamado por seus pares galegos como “brasileiros”, ao mesmo tempo em que é visto e categorizado pelos cidadãos brasileiros como “galegos”, assim, ele se encontra em uma situação limítrofe entre ser galego e ser brasileiro, preservando marcadores identitários da Galícia no Brasil, e, simultaneamente, diferenciando-se dos pares galegos que permanecem nas aldeias, por reproduzirem, consciente ou inconscientemente, costumes e práticas brasileiros.

A segunda geração, já nascida em Salvador, recebe dupla formação. Pois os filhos dos imigrantes galegos simultaneamente comungam da cultura galega no âmbito doméstico, principalmente através dos pais, e são inseridos na cultura brasileira, sobretudo através de instituições sociais públicas e amigos. A partir da terceira geração, a cultura brasileira predomina, mas os traços da cultura galega não são completamente esquecidos, principalmente através das associações galegas e nas comemorações e convívio familiares, tais como nas refeições, principalmente as festivas, celebradas em família.

As associações fundadas e mantidas por galegos em Salvador durante os séculos XIX e XX buscavam promover a sociabilidade entre os pares, a formação das redes – importantes para relações comerciais e matrimoniais – e o auxílio mútuo entre os conterrâneos durante este período. Algumas destas já não existem mais, outras foram submetidas a mudanças para se manterem.

No entanto, ainda é possível identificar associações galegas em Salvador que se mantém ativas no objetivo de manter a cultura galega na Bahia. Elas celebram festas de caráter cultural e religioso para o grupo galego e, na maioria destas celebrações, são oferecidas comidas e bebidas que estabelecem vínculo afetivo e mnêmico ao grupo.

As comidas de festas se diferenciam das comidas cotidianas. Enquanto a cozinha galega – através dos callos, das empanadas e dos cocidos – está mais presente nas ocasiões festivas ou quando há maior quantidade de comensais na mesa, no dia-a-dia dos galegos e descendentes em Salvador predomina a cozinha brasileira tradicional, com a famosa tríade feijão-arroz-carne, seguindo-se inclusive o horário para as tomadas de refeições usuais na sociedade brasileira, entre 12:00 horas e 13:00 horas normalmente. A cozinha baiana também é servida em momentos pré-estabelecidos, muitas vezes com vínculo religioso, tal como a Sexta-feira da Paixão, onde é comum a oferta de caruru, vatapá e moquecas nas mesas em Salvador.

A adição de ingredientes tipicamente brasileiros nas receitas galegas dos imigrantes que estabeleceram moradia em Salvador e seus descendentes que já nasceram aqui, incluindo em seus pratos-totem, indica a existência de uma “mestiçagem gastronômica” entre este grupo étnico na capital baiana. A mestiçagem gastronômica refere-se às contínuas alterações (adição, substituição e suprimento de ingredientes) que ocorrem nas receitas originais quando preparadas em outros locais.

Os ensinamentos gastronômicos podem ser transmitidos através das gerações de distintas formas, podendo acontecer através do ensinamento de mães para filhos, a partir de trocas entre os pares, ou ainda por aulas ministradas por chefes de cozinha ou experientes cozinheiros em cursos de culinária temáticos promovidos por associações e instituições hipano-galegas em Salvador. Os livros de receitas e os sites disponíveis na internet também são alternativas atuais.

A alimentação não é fixa, ela se renova a todos os momentos. A escolha do menu, a eleição e a substituição dos ingredientes, a forma de preparo, os meios de armazenamento e descarte e a presença dos comensais ao redor da mesa vão além da ideia primordial de nutrição e manutenção do corpo e se diferenciam a partir das gerações; enquanto a primeira geração possui maior vínculo com o lar, principalmente as mulheres, a partir da segunda observou-se menor índice de dedicação exclusiva ao ambiente doméstico, aliando a atividade doméstica ao mercado de trabalho. A terceira geração, e as seguintes, apresentaram-se mais resistentes aos ensinamentos gastronômicos e mais adeptas a novos alimentos e formas de consumo.

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